白果炖鸭：地方风土滋养地方风味

兴安一地，人灵地杰。流淌了2200多年的灵渠更是将此地浇灌得田产肥沃，风物饶盛，饮食文化更是精彩纷呈。

「白果老鸭」

兴安特色菜：百果老鸭

_ 图源网络

然而它的做法就是一道家常菜的做法，就跟我们在家煲一锅汤一样（见上方介绍）。煲煮的器具，沙煲当然是最好的选择，但没有用高压锅、电饭煲其实也可以。桂林、兴安城里的餐馆有用小炖盅炖的，一盅按一人分量分开煮，这是为了方便算价售卖的商业化做法。

_ 白果老鸭汤的两种主要食材

白果要是兴安种的地道

鸭子得是灵渠水养的正宗

名字叫白果老鸭，自然就要用老鸭肉了。最佳的选择是养两年以上的老母鸭，以其煲汤不仅经煮，能煲出醇鲜美、澄清黄亮的汤色，也更能体现鸭肉清火滋补的特性。要等到老鸭肉煲到烂熟了再放入白果，这时候转入文火熬制，让白果的清甘与鸭肉的醇鲜在慢火加热之下充分地渗透交融。

再等白果煮到软糯，一锅清香鲜醇的白果老鸭汤就算煲成了。

这么简单的一道汤菜，为什么成为一个地方的特色菜、拳头菜？答案就在它的食材。

摄影@乌不白

兴安县县城、各个乡镇村屯都有悠久的银杏栽培历史，在中国，素有“银杏之乡”的美名。这其中，以漠川、白石、崔家、高尚等地为最。如今到秋末入冬的季节，这些乡镇村落的银杏树叶都变得金黄，在温暖的阳光下铺得一地的绚烂。这也使得这些地方成为远近闻名的银杏风光带，到杏叶变黄的时节，很多观光客和一心想拍出各种“风光大片”的摄影老炮，都会驱车前去观览朝拜。

这些现在作为风景的银杏，曾几何时，却是当地人经济收入的一大支柱。

据兴安本土资深摄影师盛久永先生回忆，1966年他去漠川乡政府任职，因为漠川白果果子大、好吃，临行前母亲嘱咐他带几斤白果回来炖猪脚；当年国庆假期，他托朋友买了10斤，每斤0.3元，一共3元钱，是他当时工资的十分之一；1990年，《广西日报》记者又托他帮买，10斤白果，每斤35元，花了350元，用掉了他两个月稿费。

摄影@盛久永

20世纪90年代是银杏在兴安各乡镇大面积普及栽种的一个时期，也是白果的市场价格最高的时候。一个山里人，用素尿袋背上50斤白果，翻山越岭来到县城卖掉，能赚上千把块。很多当地的当年学子应该都还记得，他们那时候上学的学杂费用，就是靠着家屋门前的那株老银杏和老爸的双肩与双脚挣来的。

当年大面积栽种的银杏，如今已能挂果产出（照常规种植，银杏树一般要30年才能挂果）。当年物以稀为贵的白果，一斤卖到三十几元，现在只有两三元了。

摄影@盛久永

我们今天看到的作为风景的银杏，背后是兴安当地一个种植产业由盛及衰的历史。好在，它还是留在了兴安人的餐桌上，成为这个地方的味觉记忆：一锅地道的兴安白果老鸭，自然少不了兴安人自己种的白果。

理所当然，白果是兴安人自己种的地道，鸭子也得是兴安人自己养的正宗。

广西菜虽没形成自己的菜系，但广西人懂吃，这是全国公认。其中一个有力例证，就是吃鸭。在兴安，一只鸭子，一年四季各种节庆有各种不同的吃法。那么爱吃又那么懂吃，自然得养很多的鸭子才行。

越城岭腹地的呵护滋养，灵渠的开凿和2200多年的流淌浇灌，使得兴安一地地肥水美、物产丰饶。广西人爱吃的鸭子，在这里被兴安人养得甚是肥美。大家如果有机会往灵渠下游走走，很有机会能跟它们碰上——

在那里，它们游得可欢畅了。

南方人的温凉滋补

兴安人的生活滋味

白果老鸭之所以成为桂林传统餐馆的拳头菜，是因为在桂林人看来，它是一道滋补菜。

一道味品优良的白果老鸭汤，除了老鸭肉的鲜美，白果的软糯香甜，汤的甘洌清爽中还带有些微苦味。我们大多数人都知道，白果不能生吃，也不能多吃，因为极有可能导致中毒，这是因为它含有少许的氰化物、银杏酸和生物碱等物质，生吃或过量摄入会导致中毒症状。

但白果也有药用价值，临床多被用于镇咳平喘。在中医看来，苦即凉性，微有苦味的白果就是凉性的。以其进补，再加温醇清火的老鸭，白果老鸭汤就是一道温凉的滋补菜品。

_ 图源网络

以上所述的种种，也是它之所以能击败其他名目纷繁、味道更是新奇多样的兴安名菜，被兴安当地饮食界推举为当地特色菜的原因。

《四时调摄笺》说：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心。”认为到冬天要少食咸多吃苦味食物。但这也要因地、因人而异，比如大寒的西北地区，冬季就应该吃牛、羊、狗肉等食物，以大热补身；而长江以南的地区没那么冷，进补也应以温和的清补甘温为宜，如鸡、鸭、鱼类等等。白果老鸭属于后一类，不光桂林，在整个南方，它都是一道著名的滋补菜。

对于兴安人，这一道菜，是他们无数生活况味中的其中一道滋味。

冬寒未尽。来兴安吃碗白果老鸭汤，给生活进一道温凉的滋补吧。