腊肠要放盐吗？ 灌腊肠时，放1两盐太少，2两盐太咸？掌握正确比例，味道香不发臭

冬月已经过半，转眼间已经快到腊月份了，每年的腊月是制作腊肉、腊肠的最佳时机，名字也是这么来的。冬至过后，真正的严寒将到来，全国平均气温将低于10℃，为腊味的制作提供了良好条件，不容易变质，保质期更长。

腊肠也叫香肠，是南方地区过年必备的传统食物，象征着年味，而且香肠挂在高处，有“年年高升”的寓意，所以冬至后老百姓都会积极制作腊肠。

很多地方都有免费灌腊肠的店铺，其实一点也不划算，经常缺斤少两，有一年我买了10斤肉，看着老板全部都放进机器里了，但回家一称只有九斤，足足少了一斤。

所以后来我都是自己灌腊肠，腊肠好不好吃，关键看调味，和调饺子馅有点像，最关键的就是放盐了。盐多了太咸，少了不入味还容易坏，要掌握好比例。

多少盐算少？多少盐算多呢？

以10斤猪肉来说，如果加入1两盐，也就是50克，明显就有点少，不够入味也无法抑菌，温度稍微高一点就容易发霉、变臭。如果加2两以上的盐，那就太多了，虽然放1年都不发霉不发臭，但根本没法吃，太咸了。

我们都知道，腊肠是高盐食物，要少吃，所以灌腊肠时盐尽量少放一些，只要入味就行了。

给腊肠调味时，除了食盐，我们还会加入其它调料，比如酱油、蚝油、鸡精等，也含有很多盐，因此盐的比例很重要。

请教了一位老厨师，终于知道了正确的比例。如果气温较高，高于10℃，盐要稍微多一点，80克左右即可。而气温低于10℃，不容易滋生细菌，加70克即可。这样灌好的腊肠咸淡适中，不霉不臭，还健康。

下面就和大家说说灌腊肠的具体方法，想要灌腊肠的朋友快收藏起来。

准备10斤五花肉、70克食盐、30克鸡精、50克酱油、50克蚝油，五香粉30克、白糖150克、高度白酒1瓶。（这个配方是偏广式的，如果想做川式的，不放糖或少放糖，再加辣椒面）

做法

1、五花肉放入盆中倒入一些白酒，用手搓洗5分钟，让每块肉都沾上白酒，这样腊肉不容易坏。一定不要用水洗，否则会滋生细菌发臭。

2、五花肉洗干净后晾干，去皮后切成肉丁，把所有的调料都倒进来，再加入250克白酒，用手抓拌均匀，盖上盖子，腌制4个小时，让肉丁入味。

3、买8米的肠衣，用白酒浸泡20分钟，再用清水冲洗干净，放在通风处晾干。

4、用工具把腌好的肉丁灌进肠衣，收口后每隔15厘米用棉线打结，用牙签扎几个眼，挂在太阳下晒一周时间，颜色金黄，表面干燥后挂在阴凉通风处保存即可。

【小贴士】

1、肉丁翻拌均匀后，一定要腌制几个小时，入味后再灌，直接灌的话腊肠就不香。

2、腊肠要先晒后晾，晴天晒3天基本就干了，然后转到阴凉通风处晾几天，这样口感软嫩，不发干。