麻城白果肉糕的制作方法

今天要跟大家分享一个麻城白果肉糕的最传统的制作方法。为了拍这个视频，我专门跑到麻城白果镇望花山村找到了76岁，做了52年肉糕的刘师傅。

·做肉糕的第一步是杀鱼。一般会选择用三斤左右的白鲢鱼，农村的条件再差也要把鱼洗的干干净净，把内脏里面的黑膜洗掉，是为了去腥除味。刘师傅取鱼刺的手法也是相当熟练，嘴巴叼一根烟屁股，看起来非常随便。这面取掉之后翻身取另一面，取鱼刺去鱼皮的过程对于普通人来说是有点难，但是对于熟练的肉糕师傅那是小事一件。

·鱼肉取完刺之后，搞个秤一称，这大一堆鱼，取完刺之后只有十三四斤。以前做肉糕没有绞肉机器，所有鱼肉全部要靠手工剁细，花上20分钟剁上3000多刀，鱼肉剁细装好，再搞点红薯粉一称，注意比例不能超标。

·一般四格肉糕要用八斤本地苕粉，清澈的山泉水加人，是肉糕香甜的基本。先加它个两瓢水，再来把鱼肉和苕粉搅转，要把红薯粉全部溶解才能上算。

·四格肉糕的芡，一般加三大把盐，盐要搅匀吃起来才不会太咸。再搞一块十多斤的土猪五花肉，把皮先去掉，把肉切成细丁，收紧腰。再用刘师傅祖传的刀子剁成肉沫，打它十几个土鸡蛋在里面，只要蛋不要壳。

有的人做肉糕，还喜欢加点生姜去腥，这个因人而异。快把黄都捞起来只留蛋清，老子剁肉儿打芡，儿媳妇把火点着，再把准备工作都做一遍，加点劈柴把水煮着，再把溜子放好。四格肉糕配上十二斤剁好的五花肉，不多不少。手工剁制的肉糕蒸出来的肉粒是清晰可见。

·熟练的肉糕师傅打芡，一般是顺时针搅拌。最讲究的肉糕，是要用皮子打底把皮子的味道蒸到肉糕里面，是香的你合不拢嘴。

这个做肉糕大芡是打到怎样才算好呢？一要上劲，二要起泡。总手抓一坨一捏，它是一坨一坨往下掉。这个芡硬是打的生吃得。芡打好了之后，再往蒸笼里装。麻城肉糕没有任何的添加剂，吃起来是营养又健康。

在用刀子把肉糕的表面覆的平平整整，一格一格放在溜子上面放稳，四格肉糕摞在一起，再把盖子盖紧，加点劈柴烧猛火开始蒸。这个蒸笼上面放把刀子是个什么讲究，我理解的还不算深。不晓得你们小的时候蒸肉糕喜不喜欢在火傍边烤两个苕。肉糕一蒸要蒸个把小时。小的时候等热肉糕吃，总是等的人要发毛。

肉糕蒸的上气之后，再一格上面把蛋黄抹两个。要想让肉糕熟的快点，在这一步可以提前先把它划破，一格肉糕切四块，再又把它放在蒸笼上面，盖子一盖，让它再蒸一下。先把苕撇开吃一口，再蒸太多十来分钟之后。刘师傅把盖一开，好大的气，我看不清楚。按照道理来说，这四格肉糕是已经蒸好了。带过的六筋，你看这四格肉糕做的几好？

按照麻城的风俗，肉糕做好之后，师傅先要自己吃一坨。吃热肉糕的时候要注意，别让筷子把鼻子戳到了。在我们湖北省麻城市，每年过年，家家户户都要做肉糕，所以吃热肉糕，就变成了很多人童年记忆。传统的手艺不能忘。