年夜饭系列之糖醋鱼

年夜饭上，鱼一直是餐桌上的主打菜，没有鱼的年夜饭好像不够完整。炖鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼等，可以说每一种做法都有着不同的味道。有的人吃的就是鱼的鲜味，那么可以推荐清蒸鱼或炖汤，有的人喜欢重一点口味的，那么可以选择糖醋鱼和红烧鱼。只要方法得当，都能做出喜欢的味道。

在我们老家，年夜饭上的鱼鲜美食是偏重口味的，一般是红烧鱼和糖醋鱼换着吃，但是糖醋鱼吃得比较多，一是鱼的造型美观，有着更多丰富的美好寓意，二是酸甜的口感更能打开胃口，吃多了肉食不妨来道糖醋鱼。要做好一道糖醋鱼并不像我们平时烧鱼的技法，饭店的厨师一般做好三个重点，挂糊、调汁和油炸，挂糊不能掉糊，这是保证鱼皮酥脆口感的关键，料汁起到调味的作用，主要是酸甜的口感，调料的比例很重要，油炸要做到"开花"的效果。下面为大家分享一道糖醋鲤鱼的做法，希望能够喜欢。

---【美食食谱-糖醋鲤鱼】---

主料:一条两斤鲤鱼

配料:番茄酱2勺，葱姜蒜适量，白酒1勺，料酒1勺，胡椒粉小半勺，陈醋2勺，白糖3勺，淀粉一把。

---【开始制作】---

1、鲤鱼初处理:鲤鱼清洗干净，去鳞去鳃去内脏，特别是肚内黑膜要刮干净，这层黑膜比较腥。在鱼身上每隔2公分切一道深口至鱼骨处，使得鱼肉能够翻起，这是给糖醋鲤鱼做造型的第一步。

2、腌制去腥入味:在鱼身上洒少量白酒，用手抹匀，里里外外都要抹到。再抹适量食盐和胡椒粉，同样里外都要抹匀。放室温下腌制15分钟左右。同时准备一点姜葱蒜末。

3、鱼身挂糊:取一只碗，倒入准备好的一半量的淀粉，加适量水和开，不要太稀了。将面糊淋在鱼身上，用手涂抹均匀。再撒少量面粉在鱼身上，不要太厚，稍微拍一下鱼身，将多余的淀粉拍掉。

4、鱼身定型:起锅，倒入足量的油，烧热至七成，用筷子插入油中有大量气泡聚集，油锅上方有轻微起烟的情况。提起鱼尾，将热油淋在鱼身，使得鱼身改刀处的鱼肉外翻，给鱼身定型。

5、油炸成色:鱼身完全定型后，沿着锅边将鱼滑入油锅。改中火慢炸，边炸边向鱼身浇油，炸至鱼皮金黄，表皮酥脆，说明鱼肉已经熟了。这个时候将鱼捞起，沥干油分，装盘待用。

6、调制酱料:锅中留底油，倒入葱姜蒜末，煸炒出香，加入番茄酱翻炒。加入适量开水，小半勺胡椒粉，2勺陈醋和3勺白糖（量可以适量增减）。煮开后，浇入用淀粉兑的芡汁，再加少量明油。大火收汁，芡汁变得明亮均匀。

7、浇汁成菜:将烧好的芡汁浇在鱼身上，这道糖醋鲤鱼就完成了，看着是不是跟饭店的差不多呢。颜色漂亮，外酥里嫩，酸甜适中，待客或自己吃都非常不错。

---【制作技巧总结】---

1、鲤鱼一定要选鲜活的，腥味浅口感好，大小适中，方便烹饪。如果没有鲤鱼，用其他的鱼代替也是可以的。

2、鱼肉改刀，口子一定要深一些，这样才能起到"开花"的效果。

3、油炸前先要让鱼身改刀处定型，也就是让鱼身"开花"，鱼身才比较漂亮。

4、鱼肉挂糊一定要抹匀，注意面糊糊不能太稀，水分多了容易掉糊，最后用干淀粉或面粉稍微吸湿下水分。

5、料汁中主要是糖和醋的比例，一般醋：糖是2:3的比例，按这个比例做出来的糖醋鱼酸甜适中。

6、油炸的温度要控制好，中火加热。要多炸一会，鱼皮才比较脆，外酥里嫩，口感好无腥味。