白菜泡菜的做法大全家常，辣白菜的正宗味道，赶紧收藏

大家好，最近几天北方的天气刚刚渐冷，这个时候的大白菜正是最好的时候，上礼拜的时候才帮了大叔家做了白菜泡菜，今天轮到我家了，每年都是到天气刚刚冷的时候再做，我也问过家里的长辈，得出了一个结论：天气再冷了水就更冷了。

是啊，现在不比以前了，以前做泡菜的时候都是在家里的院子里，因为做泡菜需要大量的水，白菜也需要好几百斤，屋子里实在是装不下，尤其是白菜脱水的环节，需要用大量的水冲洗白菜，把白菜里面的盐水冲掉，手长时间泡在冷水里，没人受得了。现在家里有了厨房热水器，冬天做饭再也不用冷水了，真好。

另外说一句，实在抱歉！想要吃我做的泡菜的朋友，我能力有限现在还不能卖，等机会成熟吧。

好了废话不多说，我们开始做吧。

【泡菜】

材料：6颗大白菜（大约20公斤），400克小葱，两个洋葱，两个大葱，1萝卜，1个梨，芥菜，水芹菜，15杯海盐，1杯糯米粉。
肉汤配料:5个明太鱼头、2个大葱、1个洋葱、2把小鱼干、1把虾干、4片海带、4个香菇、10个大枣、4升水
泡菜调料: 11杯辣椒粉、2杯鱼露、1.5杯虾酱、1杯带鱼酱、4杯蒜末、1杯姜末、1杯糯米糊、1/2杯青梅汁、2勺糖、1.6升高汤、1杯芝麻 注：1杯等于200毫升，1勺等于15毫升，1小勺等于5毫升。

【制作流程】

第一步, 准备6棵大白菜大约是20斤左右，从白菜根部切一刀然后用手撕开，白菜根再切一个小口去掉菜根。这么做的目的是为了减少白菜叶产生碎叶子，保持菜叶完整。

第二步，大盆里加入7升温水放入7杯盐，1杯大约是200毫升的容积，做的白菜多所以腌制的时候需要用到大量的盐，这里我推荐用海盐或者粗盐，价格比精制细盐便宜点，咸度也更高，性价比最合适，搅拌至盐化开，把白菜浸泡在盐水中浸湿，浸湿后在白菜叶中间撒盐，尤其是根部需要重点照顾，每一层都要撒满盐，盐水用7杯盐白菜叶中间撒盐8杯一共是15杯盐，然后撒上剩下的盐水腌制8个小时，4个小时的时候要给白菜翻面，保证腌制的均匀，8个小时后冲洗掉盐水至少3遍，洗干净后沥干水分2小时。

腌制完成的白菜

第三步，锅中加入4升水放入5个明太鱼头1把小鱼干，1把虾干4片昆布4个干辣椒10个大枣，1个切开的洋葱大葱须2根大葱4个香菇，大火煮20分钟，20分钟后取高汤备用。这里用到的高汤决定泡菜味道正不正宗，如果这步所需要的材料凑不齐，就用开水代替，泡菜中不可以放生水，杂质进去后泡菜可能会变质。明太鱼是朝鲜半岛附近海域特产的一种鱼类，味道非常鲜美，明太鱼也是附近海域居民最喜欢吃的鱼类。

第四步，糯米糊用1杯糯米粉加入2杯高汤搅拌均匀，然后倒进1.2升高汤里开小火慢慢加热，直至糯米糊浓稠。

第五步，1个萝卜切成丝，小葱切段，水芹切段，芥菜切段，萝卜丝里面撒上1杯辣椒粉搅拌均匀。搅拌机里加入半个洋葱3块生姜20瓣大蒜搅碎，一个梨搅成碎末，2杯鱼露1杯带鱼酱1杯半虾酱打碎。

第六步，把刚才搅拌好的材料倒在一起，加入糯米糊10杯辣椒粉搅拌均匀，加入半杯青梅汁2勺糖继续搅拌，加入萝卜小葱水芹芥菜翻拌均匀，最后加入1杯熟芝麻粒，腌料就做好了。

第七步，把腌料涂满白菜叶的每一层，白菜的根部多抹点，抹完后放入密封的罐子里，放到冰箱里冷藏保存，2天后即可食用。

放的时间越长，发酵的越好，味道会偏酸，因为发酵后泡菜里面充满了对肠胃有益的乳酸菌。