记忆：咸菜就粥

湖北农村出来的人，想必都吃过榨菜吧。曾经物质贫乏的年代，家家艰辛，那时的农村，榨菜吃的时间最长，制作方法简单，是家家户户必备的食材。农户院子的粗瓷大缸，大坛子，这些腌榨菜必备器具，应该算是解决家中温饱的固定资产了。

如今生活富裕，四季鲜蔬，异域瓜果，应有尽有......但我也还是会常常想起榨菜炒肉的味道，那种榨菜咸香味，仿佛是一种记忆。

”雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。“年到中年，记忆里中清淡欢愉，必定少不了家乡榨菜的味道。

腌榨菜：时间的魔法

榨菜，膨大的根部能制成四季可食的美味。鲜榨菜头现炒或炖煮，也是美味，但因为有股苦涩味，许多人吃不习惯。

家里种的榨菜大丰收

去除榨菜叶和榨菜根须，圆鼓鼓的鲜菜头露出可爱的笑脸。

腌制的榨菜，需要多道工序，经历了盐水浸泡，阳光照晒，老坛发酵，在盐和阳光以及微生物的作用下，榨菜原本浓重的辛辣味减弱，变得微辣咸香。

如今，在宜昌农村，我们腌榨菜还是用最传统的做法，让鲜榨菜在盐水中发酵，将生榨菜的苦涩味腌得五味俱全。腌制榨菜方法简单，易于操作，一口大缸，一口老坛，一堆榨菜再加些盐，就齐活了。下面看看我们家的榨菜变成美食的过程吧：

第一天：修整

将鲜榨菜去除较老的叶子和根须，晾上一天。

为了充分腌制，菜头根部需要切个十字花刀

第二天：腌制，入缸

将榨菜再逐一洒上盐揉制，待盐分搓匀，将它们一个个堆放在大缸里，直至缸里堆满了榨菜，再用大石头压上。用石头”压榨“出水分，这或许是榨菜名称的由来吧。

榨菜用盐腌渍

大石头也是腌榨菜必备工具

第三至五天：“压榨”。

一两天后，在大石头的作用下，鲜榨菜的汁水压榨出来，原本堆得满满当当的一大缸榨菜，似乎已经少了四分之一。

榨菜水份逐渐压出

第六天：冲洗，晾晒

当水分充份渗出，就要开始制作腌榨菜的重要一步：晾晒。

晾晒榨菜必须赶在有好天气的日子，将盐水泡过的榨菜从大缸取出，用清水冲洗干净后，放置于竹床上，晾晒三五天。

湖北雨水多，要趁着晴天，赶紧晾晒

刚腌渍的榨菜，新鲜翠绿

第十天：食用

在阳光的作用下，榨菜渐渐由鲜绿转成了土黄色，此时的榨菜已经可以食用了。

阳光让翠绿的榨菜变成了土黄色

十天后：入坛

为了让榨菜更长时间保存，同时获得更佳丰富的口感，晾晒好的榨菜必须及时入坛保存。

榨菜入坛后，用干净稻草封口，倒置于装水的盘子中。只要保持水不干，榨菜就一直处于密封状态。

在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，所以农村的老人们都知道，买榨菜一定要买头年腌制的，因为经过在坛中的发酵，榨菜会越陈越香。

干净稻草封口

倒坛：农村常见的咸菜腌制方法

吃法：百搭配菜

榨菜腌制后肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡。榨菜腌制后的特殊风味使它成为最百搭的配菜，其食用方法也多种多样。

榨菜炒腊肉是宜昌农村最常见的下饭菜。其做法是将榨菜切片或切丝，清水浸泡20-30分钟，再与腊肉、青蒜同炒，少量盐调味，即可出锅。

榨菜巧妙地化解了猪肉的肥腻，腊肉肥而不腻，榨菜脆韧辛香，再加上青蒜配合，几种食材交汇，鲜香四溢，三两碗白米饭下肚，也不一定觉得饱。

一盘榨菜炒腊肉，极下饭的农家小菜

除了炒腊肉，榨菜也可以炖鱼，做成汤酸鱼鲜的酸菜鱼，都是宜昌人最爱的家常美味。

当然，即使没有任何搭档，将其切成小粒直接食用，同样是饭桌上最提神的小菜，夏季佐粥尤为适宜。

幸福：最是清粥小菜

愿有人与你共黄昏，有人问你粥可温。

这句出自清代文学家沈复《浮生六记》的名句，总让我想起最平淡无奇的家乡咸榨菜。

雪沫乳花，蓼茸蒿笋，一碗清粥小菜......就着清粥小菜一碗，咀嚼一片脆韧咸香的榨菜，这滋味，不是幸福，又是什么？

愿每一个日子，都有人问你粥可温，而粥边，又正好有一盘弥散着家乡味道的咸香榨菜......