老北京只吃“饼”?面食花样繁多,有些已失传,一起来看看吧
老北京从祖辈儿就爱吃面食,蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。
但早年间,老北京不吃“面”,只吃“饼”,因为他们把面食统统都叫成“饼”。

老北京的三大饼
饼的种类主要有三种,分别是汤饼、炊饼和胡饼。
胡饼是舶来品,其最早的历史可以追溯到东汉时期。这是一种在火炉里烤的饼,就类似于今天新疆一代流行的“馕”。

有时候,胡饼上还可以撒上芝麻,做成香味扑鼻的“胡麻饼”,饼的酥脆再加上芝麻的香味,简直是人间最丰盛的食材,令人垂涎欲滴,无法抵抗。

唐代大诗人白居易曾经在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中这样称赞胡饼:
胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?
后来再发展,胡饼也就相当于我们现在吃的烧饼。

炊饼是上锅蒸的,如现在吃的馒头。
在古代,制作蒸饼时需要控制火候,非要在面食上蒸出一个十字的裂纹才算上品。

汤饼便是面条,当然还包括馄饨,《长安客话》里记载:“水沦而食者皆为汤饼。”

诗人李颀在他的《九月九日刘十八东堂集》中曾写过:“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香”。
九月九日是重阳节,说明唐朝人过重阳节不仅要赏菊花、插茱萸,还要吃汤饼。

这已经成为了一种固定的习俗,就像我们过年要吃饺子一样。
面食的花样
北京人好吃面食,除了古早时期的三大“饼”之外,北京又衍生出了炸酱面、饺子等特色面食。
不过,除了炸酱面、饺子之外,北京人餐桌上的面食还有很多。
糖火烧
面粉里加入红糖、芝麻酱、桂花等配料。刚出炉的火烧外焦里嫩,带着红糖桂花和芝麻酱的香气,是老北京的心头好。

和糖火烧类似的还有芝麻酱糖饼。
烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是:麻酱多放!红糖多搁!

糊(hu一声)饼
这糊饼看着就是面儿上放层馅儿,但这里面儿讲究可不老少。
首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿,配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。

面一定得使玉米面儿,凉水和面,小火下锅,等差不多成型了,摊上一层和好的馅儿。

在外面吃,厨师会趁着热乎劲儿,用刀劈成六瓣儿,脆爽的声音混着韭菜鸡蛋的香气直扑味蕾。
要是在家里吃,小二更喜欢整张上桌,先把饼边一口气干掉。

疙瘩汤
老北京疙瘩汤,以西红柿、鸡蛋、面粉、番茄酱、葱、姜、小葱、香菜等为基本原料。
特别在冬天,一碗疙瘩汤真是从头暖到脚。

懒龙
按照老北京的习俗,惊蛰这天应该吃“懒龙”。
惊蛰过后,大家要为新的一年奔波了,传说吃了“懒龙”,可以解除春懒。

懒龙是用发面蒸的一个长条,里面卷着不多的肉馅儿(只为借味儿),蒸熟了之后,切成一段儿一段儿的。
面里带着肉香,是北京孩子童年最难忘的味道之一。

炒疙瘩
“炒疙瘩”是老北京的一道清真传统小吃。
据说,京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩,然后和老板边聊边吃,每次都吃得津津有味儿。

把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,下锅煮熟捞出后摊在阴凉处晾着。

牛肉去筋膜,横着纹儿切成末,配上芹菜丁儿黄豆粒儿,旺火翻炒,最后下晾好的疙瘩。
佐上酱油、醋等调料,那味道叫一个好。

糊塌子
老北京的糊塌子,便宜方便又好吃,几乎家家户户都会做。
西葫芦上市的季节,是做糊塌子的好时机。

把西葫芦擦成丝,放上鸡蛋和面粉搅拌,直接下锅摊成饼状。喜欢什么口味就加点什么调料,老少皆宜。

褡裢火烧
褡裢火烧,因酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。
纤薄的面皮裹着肉馅儿,油锅里小火儿慢煎。色泽金黄,焦香四溢。

听起来有点像南方的煎饺,不过,吃褡裢火烧,标配必须来一大碗棒渣粥。
既解腻,又爽口。

咯吱盒
四九城的孩子过年,谁家都得炸个十几二十斤,往脸盆大的盆儿里一放,阳台一存,足足能吃一个正月。

老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿。
把上好的绿豆碾磨成粉,调水成浆,上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼,洒上香菜末、椒盐,卷成卷儿切成寸段,再在滚烫的油锅那么一过。

颜色淡黄,入口酥脆。

失传的面食
说了这么多面食,您肯定会感叹一句“花样真多”,但其实,还有很多面食已经失传了。
比如“蝴蝶面”和“温面”。

《旧京纪事》里说的:“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”
水滑面大约说的是过水面,手掌面说的是刀削面,这个蝴蝶面,就不知道是什么面的,指定和意大利来的那种不一样。

《旧京纪事》里还说:“刑部街田家温面,出名最久,庙市之日,合食者不下千人。”
这么多人喜欢的田家温面,究竟是一种什么样子的面,也无从知晓,和临清的温面有什么区别,也很难考证了。

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- 发布日期:2025-04-25 10:25:26
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