一、面粉的分类

制作面食，最重要的原材料就是面粉，就好比我们下厨房做饭，需要认识各种调味料一样，炒菜一定要知道的调料比较多，有：食用油、葱姜蒜、生抽老抽、胡椒粉味精、蚝油、料酒等，而制作面食，最重要的就是了解面粉的分类，大致上就这么三种：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；

去超市购买面粉，包装袋上都会有标注，所以，我们只需要按需采购就行，下面我们简单地给大家介绍一下，各种筋度的面粉，都可以用来制作哪些面食？

1、中筋面粉，这是我们日常生活中使用的最多的面粉，适合制作大家最常见的一些面食，比如：包子、馒头、花卷、烧饼、面条等，其实中筋面粉还可以制作好多种其他的面食，但对于大多数南方小伙伴来说，在家能够顺利制作出包子、馒头等面食就算是极大的成功，其他的我们慢慢来说；

2、高筋面粉，简单来说小吃店制作油条的时候，都是使用高筋面粉的，当然面包也是用高筋面粉制作的，家庭制作面食，油条制作的少，如果家里有烤箱，还是可以做些面包给家人吃吃的，高筋面粉的特征比较简单，用手抓面粉的时候，不太容易成坨；

3、低筋面粉，低筋面粉的特色就是蓬松，所以都是用来制作蛋糕，或者是饼干，今天我们主要讲的是面食原理，蛋糕属于烘焙的范畴，所以，我们就一笔带过；

二、开水、凉水都是可以和面的，而且还能玩出花样

和面这件事看似非常简单，准备一个大的容器，放入合适份量的面粉，然后就是直接加水，当然我从来就没有想过，和面还可以加开水；

新手做面食，很容易水加多了，然后就是再添加面粉，最后就好像进入一个循环，面团是越来越大，最后就是浪费，相信大家在和面的时候，都亲身经历过这样的事情；

经历过浪费之后，要让这件事变得有价值，所以，我们需要总结经验，和面这件事我们将其分解开来，无非就是水的多少？

除了开始加多少水之外，其实，我们可以将和面这件事情再延伸一下，可不可以用开水和面、可不可以一半开水一半凉水，因为水温的不同，我们和好的面，因为方式不同，最后的结果，我们可以叫做死面、烫面、半烫面和发酵的面；

简单归纳一下，将看似有点复杂的事情，我们归纳总结，用相对简单的方式来记录一下，可以有如下几种和面的方式：

1、死面，冷水和面，没有放入酵母粉，和好的面团筋性和延展性都比较好，耐煮，适合制作面条、饺子皮等；

2、烫面，开水和面，面团的特征是软糯且有嚼劲，放凉后不会变硬，适合制作煎饺、煎包等面食；

3、半烫面，一半开水一半凉水，然后将两种面团揉合在一起，吃起来既软糯又筋道，大多我们制作烙饼的时候，可以使用这种半烫面；

4、发酵的面，这个最容易理解，放入酵母粉后发酵，面团因为酵母在发酵的过程中排出二氧化碳，导致面团会非常的松软蓬松，因为面团中有空气，发酵好的面团适合制作包子馒头花卷之类的美食；

三、和面的时候加多少水合适？

作为新手我也有过这样的感受，要是能够给出一个具体的比例，比如：多少面粉加入多少的水，那该多好，实际上这个也只能说是仅供参考，而不能完全依赖；

和面时加水，最简单的方式是这样的，分多次少量地逐渐往碗里添加，切记一次加入很多的水，分多次少量的添加，好处比较明显，肯定就不会出现清水加多了的情况；

加入开水和面的时候，也可以分多次缓慢添加，加一点水就和一下面，干了再适量添加，这才是最合适的，经过多次实践之后，就会自然而然的总结经验，往后就能做到心中有谱；

四、发面应该如何发酵、醒发？

1、面粉加入少量清水之后，揉搓成絮状，然后加入酵母水，酵母水可以多放一些，再次将絮状的面团揉搓成团，最好做到碗里没有絮状面粉，面团可以适当揉搓的稍微光滑一些；

自然发酵至2倍大，这是很多食谱书籍上都会这样介绍的，但没有发酵成功之前，我们没有这个经验，完全是不知道发酵至2倍大是一种什么样的状况？

发酵容易失败的原因是温度，所以，我每次发酵面团的时候，都会提前将蒸锅加入，当然蒸锅里肯定是需要加水的，加热至30-40度的温度，然后关火；

将待发酵的面团放在和面的碗里，碗上覆盖保鲜膜，放入有温度的蒸锅里，也盖上蒸锅的锅盖，在这样一个合适的温度里发酵，确实是能事半功倍的；

2、发酵至2倍大小之后，以做花卷举例，就可以制作面坯了，分割成大小合适的面团之后，可以二次醒发，这个过程就是静置20分钟的样子；

3、想要蒸好的包子馒头更加的暄软，上锅蒸之前，还是可以再次醒发一次的，这个时间可以控制在10分钟左右；

4、经过多次醒发之后，成品才会暄软蓬松、有嚼劲，当然我这里的只是纸上谈兵，大家还是需要自己实践，通过实践找到具体的方法，这个很重要；

五、想要发酵好的面食更加好吃，可以额外添加一些东西

和面的时候，为了让成品的包子馒头花卷更加好吃，我们可以适当添加一些食材，这里可以添加的东西有：食盐、白砂糖、猪油；

和面的时候，可以按照饮食喜欢自主选择添加，当然食盐和白砂糖添加之后，对于面团的实际帮助是很大的，食盐能增加面团的延伸性，简单来说就是成品入口会更加的筋道，但食盐却不能添加太多，大致上我个人的经验，大约是我们添加的酵母粉的三分之一；

白砂糖的添加对于面团来说，最立竿见影，其原因在于添加白砂糖是直接帮助酵母快速发酵的，因为酵母发酵的过程实际上是将面粉中糖分转化为食物，酵母就可以快速繁殖，繁殖的越快，排出的二氧化碳就越多，面团的发酵时间也就随之缩短；

猪油的添加不是直接放入面粉，而是面团醒发好之后，在揉搓的过程中适当添加，加入动物油脂后，蒸好的包子馒头才会又白又软，当然发酵好后的面团添加猪油后是需要不停揉面的，这个也是经验积累；

写到最后，还想啰嗦几句，对于南方人来说，只要搞懂这5个面食原理，在家做面食几乎零失败，确实是不会失败，至少制作出来的面食，比如：包子、馒头、油酥饼等食物完全可以食用的，但想要更加美味，还是需要不断的练习，积累经验才行，并不是懂了面食的原理之后，就能提高您制作面食的水平；

做不做的成和做得好不好吃，是两件事情，首先要能够做，在这个基础上才能往下深入研究，好吃也就在路上了；