鲍鱼汁菜谱家常菜做法， 鲍鱼汁并不只是用鲍鱼调制 你知道不？

鲍鱼是海味极品，鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵，恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。

高级鲍鱼汁的制作方法：

1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。

2、不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。

现调鲍鱼汁的制作方法

现调鲍鱼汁多用于一些中低档原料的调味，比如在烹制南瓜扣杏鲍菇、鲍鱼汁焗排骨等菜时，一般都是选用这种成本较低的现调鲍鱼汁来调味。

现调鲍鱼汁的具体做法是：往净锅里注入鸡汤200毫升，下李锦记旧庄蚝油100克，另外加适量的老抽、鸡粉、精盐、味精、白糖等，烧开勾芡后，便可起锅浇在主料上边。

这里要和大家说明的是，在现调鲍鱼汁时，一是要用李锦记旧庄蚝油，因为用这种蚝油调出来的鲍鱼汁，跟原汤鲍鱼汁的味道最为接近。二是在调制时，还可以酌情加入适量的瓶装鲍鱼汁（大型超市有售），这样成菜的味道会更理想。三是这种现调的鲍鱼汁不适合批量制作，以随用随调为宜。

鲍鱼汁的用途：

由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，吃起鲜味浓郁，别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用，是用鲍鱼肉煲汁，再用鲍鱼的汁去烧菜，档次不同，味道与众不同。