如何选择大米

作为五谷之首，人们食用米类食物的次数及种类远远超越了其他食物。近年来，泰国香米、有机大米等品种层出不穷，那么这些大米都有什么区别呢？让我们来分析一下。

我们常吃的米分为粳米，籼米和糯米，糯米作为主食较少，一般主食采用粳米(常见的东北大米)和籼米(常见的泰国香米)。

两种大米中的淀粉含量一般都在75%以上，其口感与大米淀粉特性有极大关系。粳米中淀粉的直链淀粉含量一般在16-21%左右，籼米中淀粉的直链淀粉含量一般在 21-26%左右。

简单来讲，直链淀粉含量越高就表现在大米的粘度越低，硬度越大。这也是我们常说东北大米比较软糯，而泰国香米粘度较低，煮出来一颗颗的原因了。

大米的好坏有几个比较重要的原因，首先就是品种，好的品种不仅口感等各方面较好，而且出米率会高一些。第二个就是加工条件，加工原料的新鲜程度，加工过程中的抛光程度，加工后配米的比例等都会造成大米品质的不同。

说实话，很多东西都是在低价位的时候质量参差不齐，差别很大，在较高价位后质量基本相差很小。大米也是的，一般在7-15 元之间的米都已经很好了，价格再高的米，不是所谓的营养强化米，就是有机米等，至少从营养上，口感等方面来讲基本上差别很小了。

电饭煲在制作米饭中的重要性

首先，不同电饭煲的蒸煮程序是不一样的，这直接关系到米饭的最终营养和感官品质。

电饭煲的实际升温过程分为四步，主要是将煮饭过程分为加热、保温浸润、升温至沸腾、保温焖饭，也就是说，合理控制蒸煮米饭过程中各阶段的温度，就可以做出品质优良的米饭。

我们都知道，在煮饭的时候如果能先将米饭泡一二十分钟，最后米饭会好吃很多。同样，在米饭蒸煮过程中，米饭在不同温度的保温时间，升温速率，烹饪温度等都会造成米饭品质的差异，不同电饭煲在这方面差异较大，细心的人会发现不同电饭煲煮饭时间是有差异的。

另外，电饭煲内部的控压结构或者是蒸汽疏导结构对米饭有很大影响。不是很好的电饭煲，在煮米饭之后，会发现电饭煲盖子上方很多蒸汽凝结而成的水滴，这些水滴会不断地落到米饭上面，这样就会导致上层的米饭变得比较软烂，整体品质变差。而比较好的电饭煲，会将蒸煮米饭过程中的蒸汽进行传导到其他地方，不会造成蒸汽回流，从而影响米饭。

而在米水比的控制方面，不同电饭煲也会有不一样的考量。很多人在煮饭过程中，放水不一定那么准确，完全凭经验，但是不同种类的米所需要的水量也有差异。好的电饭煲可以根据用户操作情况，适当修正米水比，这样一来，可以精确地控制水量，制作水平不受操作者自身的影响。

最后，就是不同电饭煲在煮饭过程中内部的压力不同，在不同的压力，温度条件下，水的沸腾程度、米饭的浸润程度都不同，内部淀粉，蛋白等的膨胀作用也会影响米饭的口感。

让蒸米饭变香的四种方法

1、加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。

2、加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，加一汤匙猪油或植物油，便会使陈米的味道改善很多。

3、加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。

4、加茶蒸米饭法：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

写在最后

说了这么多，什么样的米饭才更好吃呢？如果把米饭的口感分开来看，可以分成滋味、香气、粘弹性、吸水率、游离氨基酸及可溶性糖含量等参数。然而当我们想要量化这些参数时，就会发现，因为对“好不好吃”这个问题的评判主观性很强，并不是一点点的技术改变就能完全颠覆的。

一般而言，影响米饭口感的排名为：米>锅>水。但是能煮出一锅好饭，是一个综合因素造就的结果，如果将三个方面同时加强，米饭口感自然也会有明显的增强。