河北特产面食：河北人离不开这碗面，但名字你不一定会念！

饸饹

我国北方，有一种由荞麦面制作而成的民间传统汤食面点——饸饹（音hé le）。仅在河北，入选省级非物质文化遗产名录的饸饹制作技艺就有好几种，足见其传承之久、传播之广。在这里，饸饹不仅是百姓餐桌上的特色美食，而且因其谐音而被赋予“和喽”“和乐”等美好寓意。

饸饹的做法是将木料或铁制成的“床子”架在锅台上，床身中间挖一个圆洞，并在其底部镶一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一扳手，当中对准圆洞放一可上下活动的木芯或铁芯。待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，用力压下扳手，面条便从小孔落入滚烫的锅中，煮熟后捞入碗中，浇上汤料或卤汁，一碗香喷喷的饸饹面即可享用了。

河北人，都爱这个味！

像红珊瑚枝的麦茎，似朱笔勾勒的叶脉，粉白里透着胭脂色的花朵……秋风过处，荞麦的婀娜身姿摇曳着成熟的美丽。这种又名三角麦、乌麦、花荞等的一年生草本植物，陆游谓之“满村荞麦正离离”，白居易形容它“月明荞麦花似雪”。古往今来，荞麦不仅因“美貌”备受文人墨客关注，其丰富的营养和独特的保健功效也让人们趋之若鹜。

△荞麦对“富贵病”如糖尿病、高血压、高血脂、动脉硬化症都有一定的食疗效果。荞麦里蛋白质的含量不低于大米、白面，人体必需的氨基酸也很丰富。不过荞麦性凉，一次不宜多食，以防消化不良。

袁家饸饹、申家饸饹、西关饸饹、范家饸饹……以荞麦为主要成分制作而成的饸饹，成了燕赵大地街头巷尾的寻常美食。

翻开《河北省非物质文化遗产名录》，石家庄无极饸饹制作技艺、邯郸魏县申家饸饹制作技艺、邢台西关饸饹制作技艺赫然在列，成为河北饸饹制作的代表。

饸饹一碗，各有千秋

无极饸饹制作精细，配料考究，制作过程特别强调“鲜”。出锅之前，抓一把绿豆芽垫衬碗底，盛上饸饹后浇入老汤，再撒上些新鲜味美的羊肉、蒜泥及香菜末，瞬间，鲜香扑鼻而来。

△袁家饸饹店面

位于石家庄市胜利北大街的北苏袁家饸饹馆，把无极饸饹的味道带进了都市。老板袁建房是袁家第四代饸饹传人，凭借祖传饸饹制作技艺，北苏袁家饸饹荣获“河北省金牌旅游小吃”称号。

西关饸饹始创于清光绪18年，距今已有120余年的历史。在邢台宁晋县城的西关街，一家百年老店传承至今。其独特的制作工艺形成了西关饸饹“面光滑有劲，汤味美鲜香，肉肥而不腻、瘦而不柴，劲道爽口、香色浓郁”的独特风味。

△“饸饹床子”是食品加工工具。使用时将饸饹床子置于锅上，把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条直接漏入锅中的沸水里。

祖传至今15代的魏县申家饸饹，荞麦面和榆皮面的恰当配比，形成了“色艳味浓、香味醇厚、久存不坏，筋、韧、柔、脆兼而有之且不断条”的特点。

不仅如此，饸饹还作为一种民俗文化符号维系着乡里乡亲的纯朴情谊。

每年的农历二月十九，承德市丰宁大阁镇南辛营村的庙会“饸饹宴”就会隆重举办，十里八乡的男女老少和四方慕名而来的游客把村广场围得水泄不通，等着吃上一碗由庙会提供的饸饹，以求自己一顺百顺，日子过得像饸饹条一样常吃常有。

△饸饹的汤头鲜美秘密就在卤上。

南辛营庙会“饸饹宴”兴起于清乾隆年间。据称，当时恰逢太平盛世，乾隆亲临此地巡视狩猎，乡绅贵族为了取悦圣颜兴修“南满堂观音庙”(南辛营原名南满堂)，自此每年的农历二月十九都要举办大型庙会，“唱大戏，吃饸饹”，村中大户人家捐荞麦，小户乡邻皆以酸菜、豆腐随之，共同打造“百家宴”。参与者甚多，就是过路的行人也管吃饱，故又名“吃大户”，此风俗传承至今已近300年历史。

饸饹原来叫“河漏”！

饸饹，古称“河漏”。《辞海》中对于“饸饹”和“河漏”都有清晰的解释，前者解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。”而对后者则这样描述：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代的一位农学家，其专著中还有一句话：“以供长食，滑细如粉。”意为外观滑细的“河漏”是人们餐桌上的平常食物。

△一碗饸饹暖心暖胃，舒服！

相传在清朝康熙年间，清政府对全国的风味小吃进行统计，“河漏”也在上报之列，因名字古怪而引起注意，但“河漏”终归不是好事，康熙皇帝大笔一挥，把“河漏”改为“饸饹”并沿用至今。

“饸饹一叫，哈哈一笑”

饸饹虽然曾列入清宫御膳的食单，但根底是平民百姓钟情的美味。在河北尤其是石家庄市的滹沱河流域，将饸饹二字形容为“合各为双”，并因其谐音“和喽”“和乐”“合喽”而被寄寓丰富内涵，成为人们期盼和平幸福的独特表达。

△一碗饸饹，友谊长存。

朋友聚餐，多不去酒店行令叫拳，而是街头叫个饸饹解馋，除了节俭腰包里的银子，还在于“饸饹”发声，谐音“和喽”，之于崇尚“和为贵”的人们，是为顺耳的口彩。因之，饸饹桌上调解纠纷，形成古老的习俗，所谓“叫个饸饹，说说和喽”（“叫”是吃的指令，“个”是碗的代称，无极方言）。或谈判房角地界之争，或劝和兄弟阋墙，总有好心人舍得几个铜钱儿，把仇怨的双方拽进饸饹棚，每每“饸饹一叫，哈哈一笑”。一碗饸饹，让仇恨灰飞烟灭，让友情天长地久。

在婚配嫁娶、祈年过节的大典中，饸饹被列入传统食谱，并赋予了美好的象征意义。在滹沱河流域，举行婚礼的前一天（俗称“安棚”），午餐一定要吃饸饹，此谓“安棚饸饹起轿糕”，认为“安棚吃饸饹，白头能偕老”。农历二月二，也要吃荞麦饸饹，俗谓“龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通”。尤其是每年除夕，家家户户必吃荞麦饸饹，以象征“年经岁末，全家和乐”。

△饸饹是一代代河北人的美好记忆。

在无极，不论是城市还是乡村，随处售卖的饸饹体现了当地人的钟爱。每逢集日，不论是小饸饹摊还是大饸饹馆，都是人满为患。也有纯朴的乡村小情侣约会于集日，怀着美好的祈愿，羞答答地走近饸饹桌，聪明的老板一下就看透了心思，咧嘴笑着叫一声，捎带了祝福的弦外之音：“俩饸饹（合喽）——俩好饸饹（好合喽）！”