带皮狗肉做法 冬季家常菜有哪些

红烧羊肉

一、原料：主料：肥瘦羊肉７５０克配料：白萝卜３００克香菜７５克调料：绍酒７５克精盐５克郫县豆瓣７５克酱油５克葱１０克生姜１０克草豆蔻１个花椒５粒八角１个山奈０．５克羊肉汤７５０克精制菜油５０克

二、制法：１．将羊肉洗净，漂尽血水，切成３．５厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。萝卜洗净，切成３．５厘米的菱形块。２．山奈、八角、生姜（拍松）、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。３．炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。４．装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。

三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。

四：操作要点：１．羊肉焯水后一定要清洗干净。２．烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。

砂锅狗肉

一、原料：主料：带皮小狗肉１０００克配料：鲜桔１只干辣椒１个青蒜１根调料：精盐４克绍酒２５克葱５克生姜５克砂仁２个豆蔻２个胡椒粉０．５克花生油５０克

二、制法：１．将狗肉放入清水内浸泡３个小时，取出斩成２块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。２．将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜３克、绍酒１０克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成１厘米厚、５厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。３．锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒１５克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。

三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。

四、操作要点：１．狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。２．注意调料和配料投放的先后次序。

溜　皮　蛋

一、原料：主料：皮蛋４只配料：韭黄２５克调料：绍酒５克酱油１５克白糖１５克醋１０克生姜末４克葱末４克水淀粉６５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗５０克）

二、制法：１．皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉５０克，拌匀待用，韭黄切成５厘米长段。２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。３．另用炒锅上旺火烧热，加花生油３０克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。４．油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。

三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。

四、操作要点：１．皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。２．制卤时卤汁不宜太多或太少。

白干炒菠菜

一、原料：主料：菠菜５００克配料：白豆腐干２块调料：精盐３克味精１克精制菜油５０克

二、制法：１．菠菜除去黄叶洗净，切成５厘米长的段；白豆腐干洗净后，切成小片，待用。２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。

三、特点色泽碧绿，清香可口。

四、操作要点１．炒菠菜时一定要用旺火。２．菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。

火锅鲫鱼汤

一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）配料：火腿５０克菜心５棵调料：精盐５克绍酒１５克味精１５克胡椒粉１克葱１０克生姜１０克熟猪油１００克

二、制法１．将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。２．炒锅上旺火烧热，放入猪油１００克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水１５００克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮１０分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。

四、操作要点：１．鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。２．煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。３．烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。４．如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。